Гречотто «Forестьеро»

Ингредиенты

Приготовление

1. 1

   Поставь бульон на соседнюю конфорку — он должен оставаться горячим всё время готовки. Лисички раздели: две трети пойдут в гречотто, треть оставь на золотую шапку.

   ~2 мин

   Холодный бульон в ризотто — как холодный душ посреди объятий: всё сжимается и портится.

2. 2

   В широкой сковороде на оливковом масле на среднем огне томи мелко нарезанный лук до прозрачности и мягкости. Добавь чеснок на 30 секунд, до аромата.

   ~3 мин

   Лук должен стать сладким, но не зарумяниться — мы строим фундамент вкуса, а не жарим шашлык.

3. 3

   Всыпь сухую гречку к луку и помешивай — каждое зёрнышко должно обволочься маслом и слегка прогреться.

   ~2 мин

   Итальянцы зовут это tostatura. Гречка запахнет орехами ещё сильнее — теперь она готова к роману.

4. 4

   Плесни белое вино, помешай — оно зашипит и выпарится за минуту, оставив тонкую кислинку и аромат.

   ~1 мин

   Алкоголь полностью уходит за минуту. Не хочешь вина — замени ложкой лимонного сока.

5. 5

   Добавляй горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая. Дал впитаться — добавил ещё. Через ~10 минут вмешай две трети лисичек и тимьян. Доводи до кремовости снаружи и лёгкой упругости внутри.

   ~16 мин

   Пробуй на зуб — это твой главный прибор. Не уходи в телефон, ризотто требует присутствия.

6. 6

   Сними сковороду с огня. Брось холодное сливочное масло, тёртый пармезан и ложку соевого соуса. Энергично взбей ложкой до шелковистости. Если загустело — плесни ещё бульона. Попробуй и досоли при необходимости.

   ~2 мин

   Это mantecatura — взбивание до кремовости. Соевый уже дал соль и умами, так что солить осторожно.

7. 7

   Разложи по тёплым тарелкам. Сверху — оставшиеся золотые лисички, щепоть пармезана, петрушка и оборот мельницы с перцем.

   ~1 мин

   Тёплая тарелка держит гречотто живым до последней ложки. Холодная — убивает кремовость.

Подача

Глубокая тёплая тарелка. Гречотто разровнять лёгким круговым движением, чтобы оно растеклось «озером». В центр — горка золотых лисичек, щепоть пармезана, зелёный росчерк петрушки и оборот мельницы с перцем. Никаких высоких башен — ризотто лежит расслабленно.

Глубокая керамическая тарелка

Напитки