Однажды кахетинский тамада и осакский повар поспорили, чей маринад лучше. Спорили три часа, выпили всё, что было, и к утру выяснили, что говорили об одном и том же — о соли и умами, просто разными словами. Рибай стал их мирным договором. Маринад работает за час: рибай не нужно размягчать, за него это сделал мраморный жир, поэтому кислоты в маринаде нет — она вынесена в соус.
Обсуши кубики бумажным полотенцем насухо. Посыпь сванской солью и вмешай руками. Соль — единственное, что реально проникает вглубь за час.
~5 минМокрое мясо не жарится, а парится. Сухая поверхность — половина корочки.
Брось хмели-сунели и кориандр на сухую сковороду на 20-30 секунд, до первого запаха. Сразу пересыпь в миску.
~2 минСухие специи спят в банке месяцами. Тепло их будит. Только не передержи: хмели-сунели горит быстро, как обещание, данное в понедельник.
Смешай соевый соус, обжаренные специи, аджику, чеснок и перец. Оливковое масло добавь ПОСЛЕДНИМ, когда всё уже соединилось.
~5 минМасло первым запечатает мясо плёнкой и не пустит внутрь ни соль, ни аромат. Эта ошибка губит больше шашлыков, чем плохие угли.
Вмешай пасту в мясо руками, каждый кубик. Оставь при КОМНАТНОЙ температуре на 45 минут, не в холодильнике.
~45 минЗа 45 минут мясо дойдёт до комнатной температуры и прожарится ровно. Холодный кубик снаружи горит, внутри сырой.
Пока маринуется: смешай наршараб, соевый соус, сок лимона, чеснок и кинзу — это соус «Ткемали-понзу». Замаринуй кольца красного лука в лимонном соке с солью. Разожги угли.
~10 минРибай жирный, ему нужен резкий кислый контрапункт — но поданный РЯДОМ, а не намешанный в маринад.
Насаживай кубики неплотно, с зазором. Жарь на сильном жаре по 2 минуты на каждую из четырёх сторон — 8 минут всего. Жирные грани поворачивай к огню первыми.
~8 минЕсли корочка чернеет быстрее времени — это горят травы из хмели-сунели. Сдвинь шампуры к краю мангала.
Сними с огня и дай отдохнуть 5 минут. Не режь, не пробуй. Затем посыпь щепотью сванской соли сверху и подавай.
~5 минРазрезанный сразу рибай отдаст весь сок на доску. Пять минут решают. Финальная соль работает второй раз — уже как аромат.
Плоское блюдо. Мясо горкой, сверху много рубленой кинзы и зелёного лука. Рядом кольца красного лука, замаринованные в лимонном соке с солью. Соус «Ткемали-понзу» — в отдельной пиале, не поливать сверху. Гриль-овощи с того же огня выкладываются рядом и занимают половину тарелки.
Плоское керамическое блюдо или деревянная доска
Порция мяса 150 г держит насыщенный жир в дневном лимите. Овощей на тарелке — вдвое больше мяса. Без глютена, если соевый соус тамари.
