Грузинские бабушки в Имеретии собирают спаржу в апреле. Итальянские бабушки в Ломбардии - тоже. Они никогда не встречались, но их кухни знают друг друга через свет, оливковое масло и зелень. Тархун, грецкий орех и сулгуни встречаются с итальянской техникой песто и аль денте.
Грецкие орехи на сухую сковороду, средний огонь. 2 минуты, помешивая. Когда запахнет тостом - снять.
~2 минЭто разница между орехи в пасте и ОРЕХИ В ПАСТЕ. Не пропускайте.
В блендер или ступку: орехи + тархун + базилик + чеснок + цедра + сок половины лимона + щепотка соли + 4 ст. ложки оливкового масла. Импульсами 5-6 включений. Не до гладкости - песто должно быть с фактурой. Хмели-сунели в конце, перемешать ложкой.
~4 минТархун имеет анисовую сладость - может потребоваться больше лимона. Доверяйте языку.
Отломите нижнюю часть стебля спаржи - она ломается естественно на границе нежной и древесной части. Нижние 2-3 см счистите овощечисткой. Нарежьте косыми кусками 3-4 см, кончики отложите отдельно.
~2 минСпаржа сама показывает свою границу. Не нужно резать ножом.
Большая кастрюля воды, соль как море. Закипела - бросаем спагетти.
~1 минВоды не жалейте - не менее литра на 100 г пасты.
За 4 минуты до готовности пасты - стебли спаржи в ту же воду. За 2 минуты - кончики (соцветия).
~4 минОдна кастрюля для всего - итальянский трюк.
Помидоры черри - пополам. Большая сковорода, 1 ст. ложка оливкового масла, средний огонь. Помидоры срезом вниз 30 секунд - просто карамелизация. Снять с огня.
~2 минНе варить. Только поцеловать огнём.
Щипцами вытащить спагетти и спаржу прямо в сковороду с помидорами. ОСТАВЬТЕ полстакана воды от пасты. Положить песто. Мешать 30-40 секунд на тёплой сковороде, огонь выключен.
~1 минКрахмал из воды превратит песто в шёлковый соус, обволакивающий каждую нить.
В тёплую глубокую тарелку. Сулгуни рвём руками крупными кусками. Сверху - листики тархуна, стружка цедры лимона, ложка оливкового масла, свежий перец.
~1 минРуками - бабушки в Имеретии так делают.
Глубокая керамическая тарелка тёплого тона. Гнездо спагетти щипцами на середине, спаржа и помидоры там, где упали. Сулгуни рвём руками крупными кусками сверху. Цедра лимона тонкой стружкой, последняя ложка оливкового масла дождём, свежий перец.
Глубокая керамическая тарелка терракотового или матово-белого оттенка
Подходит для среднеземноморской диеты. Для низкогликемического стола взять пасту из нута или чечевицы. При непереносимости лактозы заменить сулгуни на твёрдые сорта или убрать. Грецкие орехи дают почти суточную норму омега-3 ALA.
