Аджарские лодочки встречают итальянскую яичницу Фьорентина: домашнее тесто в форме лодочки, внутри — расплавленный сулугуни с рикоттой и шпинатом, сверху — идеальное текучее яйцо, а финальный аккорд — ореховый песто с базиликом и тархуном. Два самых сырных народа планеты наконец объединились за завтраком.
Замесите тесто. В миске смешайте муку, соль и сахар. Сделайте лунку, влейте тёплый кефир (или мацони), вбейте яйцо и добавьте оливковое масло. Замесите мягкое, чуть липкое тесто — 5 минут руками. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 15 минут. Давид — это твоя задача! Тесто любит уверенные руки.
~20 минКефир должен быть комнатной температуры — холодный затормозит клейковину. Мацони (грузинский кисломолочный продукт) сделает тесто ещё более нежным и аутентичным. Не добавляйте слишком много муки — тесто должно быть мягким, как мочка уха.
Пока тесто отдыхает — готовьте ореховый песто. Слегка подсушите грецкие орехи на сухой сковороде (2 минуты, постоянно помешивая — не сожгите!). В блендере или ступке соедините орехи, базилик, тархун, тёртый пармезан, лимонный сок и оливковое масло. Пробейте до грубой текстуры — не до гладкости! Песто должен быть с характером.
~7 минЭто работа для тебя, пока Давид месит тесто. Тархун — это грузинская душа этого песто, не пропускайте его. Если тархуна нет — добавьте кинзу, но вкус будет другим. Обжарка орехов на сухой сковороде раскрывает масла и делает песто ароматнее в три раза.
Подготовьте начинку. На сковороде с каплей оливкового масла обжарьте мелко нарезанный чеснок (30 секунд), добавьте шпинат и готовьте, пока он не осядет (2 минуты). Посолите. Остудите слегка и смешайте с натёртым сулугуни и рикоттой. Должна получиться сырно-шпинатная масса — зелёная с белыми вкраплениями сыра.
~5 минШпинат при обжарке теряет 80% объёма — не пугайтесь горы зелени. Обязательно отожмите лишнюю воду после обжарки, иначе начинка размочит тесто. Сулугуни натрите на крупной тёрке — он будет тянуться красивыми нитями при запекании.
Сформируйте лодочки. Разогрейте духовку до 230°C. Разделите тесто на 2 равные части. Каждую раскатайте в овал (примерно 25x15 см). Выложите начинку по центру, оставив 3 см от краёв. Сверните края внутрь, формируя лодочку, и защипните концы — как нос и корму корабля. Давид, покажи мастер-класс по кораблестроению!
~8 минСекрет идеальной лодочки: бортики должны быть достаточно высокими (3-4 см), чтобы удержать яйцо и сыр. Защипывайте концы крепко — тесто имеет привычку раскрываться в духовке. Смажьте бортики взбитым яичным желтком для золотистой корочки.
Первый заход в духовку. Поставьте лодочки на противень с пергаментом и выпекайте 12-14 минут при 230°C, пока тесто не станет золотистым и бортики не поднимутся. Достаньте из духовки.
~14 минЕсли центр лодочки надулся — аккуратно прижмите его ложкой сразу как достанете. Нам нужна впадина для яйца. Тесто на кефире/мацони даёт приятную кислинку — это привет из Грузии, где тесто для хачапури часто делают именно на кисломолочной основе.
Яйцо — кульминация. Сделайте небольшое углубление в центре начинки каждой лодочки. Аккуратно разбейте по одному яйцу в каждую лодочку. Положите по кусочку сливочного масла рядом с желтком. Верните в духовку на 3-4 минуты — белок должен схватиться, а желток остаться жидким. Это самый ответственный момент!
~4 минНЕ ОТХОДИТЕ ОТ ДУХОВКИ. Разница между идеальным яйцом и переваренным — буквально 60 секунд. Желток должен подрагивать при лёгком толчке лодочки. Сливочное масло тает и создаёт золотистую лужицу вокруг яйца — это роскошь, которую нельзя пропускать.
Подача — это спектакль. Немедленно переложите лодочки на тёплую доску или тарелку. Щедро полейте ореховым песто поверх яйца и начинки. Рассыпьте гранатовые зёрна по бортам. Украсьте свежим базиликом и веточкой тархуна. Подавайте немедленно — блюдо живёт здесь и сейчас. Отрывайте нос лодочки, макайте в желток с сыром — это и есть ритуал Хачапури Фьорентина.
~2 минГрузинский ритуал: отрываете кусочек бортика и макаете в центр, размешивая яйцо с сыром. Итальянский штрих: песто и гранат добавляют кислоту и свежесть, которая разрезает богатство сыра. Вместе — это завтрак, который запоминается на всю жизнь.
Подавайте лодочки на тёплой деревянной доске или керамической тарелке. Яйцо должно быть чуть подрагивающим — готовность «в мешочек». Ореховый песто подайте в маленькой пиале рядом или щедрой ложкой поверх яйца. Гранатовые зёрна рассыпьте по бортам лодочки, свежий базилик и тархун — сверху. Разрезайте лодочку с носа, смешивая желток с сыром — это ритуал.
Деревянная сервировочная доска или широкая керамическая тарелка тёплых тонов (30 см)
Вегетарианское блюдо. Богато кальцием (сулугуни + рикотта), железом (шпинат) и витамином E (грецкие орехи). Для безглютенового варианта используйте тесто на рисовой муке.
