Итальянцы веками делают пасту al limone - одно из самых чистых блюд в их арсенале. Кипрцы веками делают халлуми - царя гриля. Две средиземноморские традиции, обе построены на том, что даёт земля. Сегодня я их знакомлю. Спаржа смотрит со стороны и улыбается.
Большая кастрюля воды на огонь, посолить чуть меньше обычного (халлуми принесёт солёности).
~1 минВоды не жалейте - минимум литр на 100 г пасты.
Спаржа: отломите нижнюю часть стебля - она ломается естественно на границе нежной и древесной части. Нижние 2-3 см счистите овощечисткой. Нарежьте косыми кусками 4 см, кончики (соцветия) отложите отдельно.
~2 минСпаржа сама показывает свою границу. Не нужно резать ножом.
Халлуми нарезать слайсами по 1 см. Положить на бумажное полотенце и прижать - убрать лишнюю влагу. 1-2 минуты постоит.
~2 минВлажный халлуми не даст корочки. Это критично.
Лимонная база. В большой миске (в которой будет жить паста): цедра 2 лимонов тонкой стружкой + сок 1 лимона + чеснок натёртый мелко + 4 ст. ложки оливкового масла + 10 поворотов мельницы с перцем. Венчиком взбить до эмульсии. Попробовать на язык - кислота яркая, но не обжигающая.
~2 минЭто всё. Никаких сложных соусов. Если слишком кисло - ложку оливкового масла.
Сковорода сухая, без масла, средне-сильный огонь. Халлуми кладём - и не трогаем 2 минуты. Должна образоваться золотая корочка. Перевернуть, ещё 2 минуты. Снять на тарелку.
~4 минХаллуми сам выпускает жир. Если добавите масло - получится вязкая жирная масса. Доверяйте сыру.
Лингвини в кипящую воду. Варить 8-9 минут (по упаковке, цельнозерновая часто на минуту дольше).
~1 минЗа 4 минуты до готовности пасты - стебли спаржи в ту же воду. За 2 минуты - кончики.
~4 минОдна кастрюля для всего - итальянский трюк.
Момент истины. Щипцами вытащить лингвини и спаржу прямо в миску с лимонной базой. ОСТАВЬТЕ полстакана воды от пасты! Сразу же интенсивно перемешать. Постепенно добавлять воду от пасты - по 1-2 ст. ложки - до тех пор, пока соус не станет шёлковым, обволакивающим, не сухим и не жидким. Обычно ~50-60 мл воды.
~1 минКрахмал из воды превращает оливковое масло и сок в эмульсию. Это магия аль-лимоне.
Подача. В тёплую глубокую тарелку. Сверху - халлуми порвать руками на крупные тёплые куски (не резать!). Мяту и петрушку - тоже руками порвать, не ножом, щедро сверху. Лишняя цедра лимона, опционально лепестки пекорино. Подавать сразу.
~1 минНож бьёт эфирные масла трав. Руки сохраняют их. И лимонный соус живёт 5 минут на тарелке - потом теряет искру.
Широкая белая глубокая тарелка - белая основа подчёркивает все цвета. Гнездо лингвини щипцами в середине, спаржа лучами вокруг, халлуми сверху неровными кусками порванный руками. Мята и петрушка руками порванные, обильно. Цедра лимона стружкой, опционально лепестки пекорино. Свежий поворот перечной мельницы за столом.
Широкая белая глубокая тарелка, матовая или глянцевая - главное чтобы основа была белой
Подходит для среднеземноморской диеты и людей с инсулинорезистентностью при использовании цельнозерновой пасты. Халлуми солёный - вымочить 10 мин в холодной воде если сильно засолен. Лимон должен быть органический - вы едите цедру. Альтернативы халлуми: рикотта салата, фета, пекорино тосканский.
